Van zaad tot kiem

In z’n algemeenheid kun je stellen dat het proces van zaad tot kiem uit twee fases bestaat; inweken en kiemen. Bij sommige soorten hanteren we een derde fase, namelijk het voorkiemen. Dit is de fase tussen het inweken en het kiemen.
Let wel: het gaat hier om het produceren van grote hoeveelheden, dit komt dus niet helemaal overéén met de kweekmethodes voor de thuiskiemers.

Alvorens het kiemproces wordt gestart worden eerst de benodigde hoeveelheden zaad en bonen in emmers afgewogen.

  • Fase 1, inweken: het zaad wordt, afhankelijk van de soort/grootte, 6 tot 10 uur in ruim water geweekt. Het zaad neemt water op waardoor het zachter wordt, en het kiemen daardoor wordt vergemakkelijkt. Als deze fase achterwege wordt gelaten zal de uiteindelijke
    kweekduur vele dagen langer duren, en zal het resultaat minder blijken.
  • Fase 2, voorkiemen: het zaad wordt, afhankelijk van de soort, gedurende één à twee dagen enkele malen per dag overvloedig gespoeld. Dit dient drie doelen; het ‘verfrissen’, het voorkomen van uitdroging, en het voorkomen van het ontstaan van te veel broeiwarmte.
    De voorkiemperiode vervangt een deel van de volgende fase waardoor de kiemen minder erg in elkaar gaan groeien, en ze nadien dus gemakkelijker te verwerken zijn.
  • Fase 3, kiemen: het zaad wordt verdeeld over bakken en platen en vervolgens, afhankelijk van de soort, in een verwarmde ruimte 2 tot 6 dagen van water voorzien middels een  sproeisysteem. Gedurende deze periode groeit het zaad  uit tot kiemen. Als de kiemen groot genoeg zijn, worden  ze van de besproeiing gehaald. Ze blijven nu, alvorens ze  in de koeling worden geplaatst, nog enkele uren in de verwarmde ruimte staan zodat het overtollige water nog wordt opgenomen. Een aantal soorten krijgt nog een extra behandeling om de kiemen van een deel van de pelletjes te ontdoen. De reden hiervan is niet dat de pelletjes niet eetbaar zouden zijn, dat zijn ze namelijk wél. We doen dit, omdat hierdoor het uiteindelijke product een frisser uiterlijk krijgt. We hanteren hiervoor, afhankelijk van het product, twee methodes; het ‘wassen’ en het ‘schudden’.
  • wassen: de kiemen worden in ruim water uit elkaar geschud. Hierdoor laat een groot deel van de pelletjes los en komt bovendrijven. De pelletjes kunnen vervolgens makkelijk worden afgeroomd. Uiteraard wordt deze handeling verricht alvorens het drooggroeien van de kiemen.
  • schudden: door de kiemen machinaal of handmatig (afhankelijk van het product) te schudden wordt een groot deel van de pelletjes verwijderd.

        

Als de kiemen gekoeld zijn tot een temperatuur tussen de 2 en 5 ºC, zijn ze klaar om te worden verpakt.