Wat zijn kiemen?

Kiemen zijn spruiten (uitlopers) van zaden, die door warmte en water voortkomen uit de kiem in het zaad. Deze spruiten bevinden zich in het prille stadium dat ligt tussen het zaad en de jonge plant. Dit is het meest vitale stadium; de benodigde voeding wordt nog uit het zaad gehaald, en omgezet in waardevolle voedingsstoffen die voor de mens gemakkelijk opneembaar zijn.

Ná dit stadium (maar dan spreken we al niet meer van kiemen) zullen zich worteltjes gaan vormen om op zoek te gaan naar externe voeding, en zijn het feitelijk jonge plantjes.

Historie van (het) kiemen.

De belangrijke waarden van kiemen zijn al van oudsher bekend. Al in het jaar 3000 voor Chr. werden bonenscheuten door Chinese geneesheren geroemd om hun voedingswaarden en medicinale eigenschappen. Vanwege het hoge gehalte aan vitamine C werden er vroeger op lange scheepsreizen bonen meegenomen die men louter door toevoeging van water op elk gewenst moment kon laten ontkiemen. Het eten van deze ontkiemde bonen was een effectief medicijn tegen de zo gevreesde scheurbuik. Om dezelfde reden vormden gekiemde linzen gedurende de eerste wereldoorlog een belangrijk deel van het dieet van Britse en Indische soldaten, gelegerd in het toenmalige Mesopotamië. Tijdens beide wereldoorlogen werd de Amerikaanse bevolking aangeraden ontkiemde zaden en bonen te nuttigen. Dit was een zeer goed alternatief tegen het eiwittekort, ontstaan door het gebrek aan vlees.

Wat gebeurt er tijdens het kiemen?

Zaad bestaat voornamelijk uit koolhydraten, vetten en eiwitten en bevat daarnaast nog zo’n 10% water. De koolhydraten, voornamelijk in de vorm van zetmeel, worden tijdens het ontkiemen omgezet in enkelvoudige suikers, waardoor de kiemen licht verteerbaar worden. De vetten worden door het zaad vooral als energiebron gebruikt. De eiwitten vallen gedeeltelijk in hun bouwstenen uiteen; de zeer waardevolle aminozuren. Het vitaminegehalte, met name vitamine C, neemt sterk toe.

Waarom kiemen?

• De voedingswaarden blijven (omdat het een ‘levend’ product betreft) behouden tot aan het moment van de consumptie.
• Met kiemen heeft men een groente die op het meest vitale moment van de groei genuttigd wordt. Bovendien wordt het in z’n geheel geconsumeerd, dit in tegenstelling tot volwassen groenten waarvan vaak slechts een deel wordt gegeten.
• Omdat de kiem zich nog in een pril stadium van zijn ontwikkeling tot plant/groente bevindt, heeft het nog geen kans gehad om ziekten en/of vraat op te doen.
• Bepaalde soorten kiemen bevatten een hoge concentratie aan waardevolle stoffen. Een heel goed voorbeeld hiervan zijn de kiemen van de koolachtigen (brassicaceae). Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat deze kiemen 20 tot 50 maal zoveel glucosinolaten bevatten als de volwassen groenten hiervan. Glucosinolaten zijn stoffen die een rol spelen in het voorkomen van kanker en hart- en vaatziekten. Mede om deze reden hebben we broccolikiemen en brassicamix op de markt gebracht.
• Kiemen bevatten waardevolle mineralen als calcium, ijzer, magnesium, fosfor en kalium. Doordat deze in kiemen vaak gekoppeld zijn aan aminozuren, ontstaan verbindingen die de spijsvertering veel gemakkelijker aan kan dan de mineralen in volwassen groenten. Kortom; de in het zaad aanwezige enzymen, mineralen, vitaminen en sporenelementen nemen tijdens het kiemproces óf sterk toe, óf worden in een voor ons lichaam beter opneembare vorm omgezet.
• De meeste soorten kiemen zijn verrassend lekker, en op allerlei manieren te verwerken in diverse gerechten.
• Door het aantrekkelijk uiterlijk zijn kiemen ook zeer geschikt als garnering.

Toepassingen

De toepassingsmogelijkheden van kiemen zijn vrijwel onbeperkt. Kiemen zijn uitermate geschikt voor salades, broodbeleg, garnering, of (in sommige gevallen) als laatste toevoeging in warme gerechten, soepen en omeletten. Ook  lenen kiemen zich uitstekend voor de verwerking  in cocktailhapjes zoals bijvoorbeeld een plukje kiemen in een plakje kaas gerold, en hierin een prikker met een stukje augurk of ananas.

Bewaaradvies

Kiemen dienen gekoeld (max. 7°C) te worden  bewaard! Eenmaal aangebroken, ervoor zorgen dat het bakje weer afgesloten wordt om uitdroging te voorkomen. Echter niet luchtdicht want de kiemen moeten kunnen blijven ‘ademen’. Wellicht een handige tip: het sproutybakje blijkt een ideaal dekseltje te zijn voor een aangebroken verpakking.

!!! Aandachtspunt: Het wereldvoedselprobleem is deels een rendementskwestie waarbij kiemen een gunstige rol zouden kunnen spelen, namelijk: met de hoeveelheid graan die nodig is om voor 1 persoon vlees te verkrijgen, kan brood verkregen worden voor 7 personen. Kiemen verkregen door dezelfde hoeveelheid graan kunnen maar liefst 20 personen voeden.